Mais comentada

CARNE BOVINA COM QUALIDADE: UM DESAFIO PARA A CADEIA PRODUTIVA

Moises,
INTRODUÇÃO Para um país como o Brasil, com grandes vantagens naturais, e forte tradição exportadora de alimentos, o grande mercado interno e o crescente mercado externo representam uma extraordinária oportunidade. Por outro lado, a globalização dos mercados cada vez mais disputados, os consumidores aumentando suas exigências quanto à qualidade e com crescentes preocupações com a saúde e ecologia, as mudanças de estilo de vida e o baixo poder aquisitivo dos consumidores nacionais, representam ameaças para um setor desarticulado e desorganizado nas bases da produção, da indústria e do varejo, como é hoje a cadeia da carne bovina. Nunca é demais destacar que sem uma quantidade suficiente de consumidores satisfeitos não há negócio sustentável nem ganhos satisfatórios. E, sendo os consumidores a razão de qualquer empreendimento, toda e qualquer estratégia de produção pecuária, seja em nível de nutrição, manejo ou genética, deve ser direcionada pelas exigências básicas de mercado: qualidade, custo baixo e oferta permanente e ágil do produto final, sendo a carne. O foco no consumidor ganha importância no processo de globalização da economia, puxado pelas empresas inseridas nos mercados competitivos com estratégias globais. As garantias de qualidade intrínseca aos produtos ou de serviços ou de segurança sanitária são exigidas cada vez mais pelo consumidor e buscadas pelos participantes das cadeias produtivas. Transformações vêm ocorrendo na coordenação das cadeias produtivas para garantir a qualidade do produto final, que depende de cada etapa deste processo. Em toda a cadeia estão acontecendo iniciativas que visam modernizar cada segmento do setor. A modernização da cadeia da carne bovina vem se processando de maneira desigual, porém há sinais de que é tendência de transformação desta situação. No entanto, seus efeitos agregados ainda não são mensuráveis, visto que o processo de modernização vem se processando de maneira desarticulada em cada ponto da cadeia. O uso de técnicas eficientes de manejo, como o pasto rotacionado e confinamento na entressafra, tem se difundido entre os criadores, solidificando uma visão de que o pasto deve ser tratado como uma lavoura e não explorado de forma extrativista..Os cruzamentos industriais, principalmente da raça nelore com raças européias, têm sido usados como maneira de melhorar a qualidade genética do rebanho na busca de melhorias no ganho de peso, maior rendimento de carcaça e precocidade de abate. No segmento da comercialização, cresce a importância dos supermercados como canal de vendas, porém, como este setor se moderniza rapidamente, seguindo novas exigências e formando novos hábitos de consumo, as relações entre os frigoríficos e supermercados tendem a seguir o padrão da indústria de alimentos em geral, exigindo novas formas de apresentação, qualificação e garantia da carne ofertada. Existente entre segmentos da cadeia que se modernizaram e aqueles que continuam atrasados, pecuaristas, frigoríficos e governo começam a discutir formas de qualificar e certificar a carne bovina, o que poderia ser uma solução de incentivo dos produtores que investe em qualidade, premiando-os por um produto de melhor qualidade. QUALIDADE E COMPETIVIDADE Atingir qualidade em todas as áreas da empresa é uma tarefa difícil. Para tornar as coisas mais difíceis ainda, consumidores mudam suas percepções de qualidade constantemente. O sucesso de uma empresa está na precisão de percepção a respeito das expectativas de seus clientes e na habilidade para eliminar as diferenças entre as que existem no produto e a expectativa dos consumidores, boa qualidade resulta em maiores lucros. A má qualidade destrói a habilidade da empresa de competir no mercado e aumenta os custos para produzir produtos ou serviços. Percebemos que os consumidores preocupam-se muito mais com qualidade hoje do que no passado. O grande desafio do gerenciamento da qualidade consiste em conscientiza todos os funcionários quanto à importância da qualidade e motiva-los a melhorar o produto. Durante muito tempo associou-se melhoria da qualidade a aumento dos custos dos produtos. W. Edward Deming, mostrou que isso não era verdadeiro, citando constantemente que aumentando-se a qualidade, aumenta-se à produtividade. Contudo não era muito claro o que se entendia por custos relacionados à qualidade ou por custo da qualidade. Na verdade os especialistas enfocam como custos da qualidade os custos decorrentes da falta de qualidade. A noção de Administração da qualidade total foi introduzida por Feigenbaum, em 1957. Mais recentemente, tem sido desenvolvida através de várias abordagens amplamente conhecidas, introduzidas por vários autores como W. Edward Deming, Joseph M. Juran, Kaoru Ishikawa, Genichi Taguchi, Philip B. Crosby e outros. Segundo Armand Feigenbaum (1986) Afirma que um sistema eficaz para gerar esforços de desenvolvimento, manutenção e melhoria da qualidade dos vários grupos de uma organização, permitindo levar a produção e o serviço aos níveis mais econômicos da operação e que atendam plenamente a satisfação do consumidor. Essa visão de Feigenbaum, mostra a importância de um trabalho de equipe com objetivos pré-determinados a ter a qualidade como excelência e a plena satisfação dos consumidores. W.Edward Deming, (1986) considerado no Japão o pai do controle de qualidade, afirma que a qualidade começa com a alta administração e, é uma atividade estratégica, e que muito do sucesso das industrias japonesas em termo de qualidade foi resultado de suas conferências apresentadas nos anos 50. Deming ainda faz referência a alguns pontos para a melhoria da qualidade como: • Melhorar constante mente o sistema de produção e serviço; • Faça com que as pessoas sintam orgulho pelo trabalho; • Instituir programas de educação e de automelhoria; • Instituir treinamento no trabalho; • Adote nova filosofia de produção; Joseph. M. Juran ( 1980), também um educador da Administração da qualidade japonesa, estava preocupado com as atividades administrativas e a responsabilidade pela qualidade, mas estava também atento ao impacto da ação dos trabalhadores direto envolveu-se em algumas extensões, como motivação e participação de trabalho nas atividades de melhoria da qualidade. Kaoru Ishikawa, (1985) Baseado nos trabalhos de Fegenbaum, Deming e Juran, recebeu crédito como criador do conceito de círculos de qualidade e dos diagrama de causa-efeito. Via a participação dos trabalhadores como chave para a implantação bem-sucedida da TQM (Total Quality Manegement) que significa: Controle da qualidade total. Acreditava que os círculos de qualidade eram veículo importante para realiza o sucesso da qualidade. Philip B Crosby (1979) Sugeriu que muitas organizações não sabem quanto gastam em qualidade, seja para consertarem o que fazem de errado ou para fazerem correto. Afirmou que as organizações que mesuram seus custos dizem que estes representam 30% do valo das vendas. Qualidade Total, representa uma mudança clara nas abordagens tradicionais da qualidade envolvendo os seguintes fatores: • Atendimento das necessidades e expectativas dos consumidores; • Inclusão de todas as partes da organização; • Inclusão de todas as pessoas da organização; • Exame de todos os custos relacionados com qualidade; • Fazer as coisas certas da primeira vez, enfatizando a construção da qualidade desde o design em vez de inspecionar; • Desenvolvimento de sistemas e procedimentos que apóiem qualidade e melhoria; • Desenvolvimento de um processo de melhoria contínua. Para uma organização ser verdadeiramente eficaz, cada parte dela, cada departamento, atividade, pessoas e nível deve trabalhar apropriadamente em conjunto, porque todas as pessoas e atividades afetem-se e são afetadas entre si. PECUÁRIA DE CORTE NO CONTEXTO ATUAL E PERSPECTIVAS FUTURAS Após a conquista de novos mercados a um preço de venda muito competitivo, a expansão das economias dos países asiáticos e a demanda por carne bovina mundial em crescimento são fatores que devem ser suficientes para colocar o Brasil como o maior fornecedor de carne do planeta. Aliado a isso, sendo um país em desenvolvimento, é um dos poucos territórios com áreas passíveis de expansão, seja para produção de carne, seja para a agricultura. O potencial de crescimento no presente e no futuro de pelo menos as próximas duas décadas é excelente e se devidamente aproveitado deve ser um importante vetor no crescimento econômico e social do Brasil. A evolução prevista para produção de carne, pela FNP Consultoria (2003) para os próximos 10 anos, partindo da premissa que ocorrerão no período aumentos consideráveis de produtividade, espera-se que produção cresça em todos os Estados da federação, fazendo com que a produção brasileira passe dos atuais 7,15 milhões de toneladas para cerca de 9 milhões de toneladas de carne em 2012 O setor da pecuária de corte gera no Brasil 7,2 milhões de empregos diretos sem contar os indiretos que são gerados pelos 112 mil estabelecimentos varejistas de carnes (açougues e supermercados); 750 indústrias de carnes e derivados; 110 indústrias de armazenagem frigorificadas; 560 indústrias de curtume e 4,2 mil indústrias de calçados. (CNPC –2002). As novas tecnologias somadas ao uso de raças e cruzamentos mais adaptados para cada região e suas particularidades (principalmente em termos de condições climáticas) permitiram um desenvolvimento mais rápido de nossa agropecuária brasileira. Isso pode ser observado como o rebanho, em número, vem se comportando não só em crescimento total, mas também entre as regiões pecuárias. Em outras palavras, o rebanho diminuiu nas regiões Centro-Oeste, Sul e Sudeste e cresceu na região Nordeste e principalmente na região Norte. CONCEITO DE QUALIDADE DE CARNE BOVINA A qualidade da carne é definida por suas propriedades físico-químicas e é traduzida em maciez, sabor, cor, odor e suculência. Estas propriedades são determinadas pelos fatores inerentes ao indivíduo (genética, idade, sexo), à fazenda de origem (manejo alimentar, manejo geral) transporte, manejo pré-abate, abate e métodos de processamento da carcaça, duração e temperatura de estocagem e a forma de cozinhar. O pH da carne - que afeta a maciez, cor, sabor e odor - é determinado pela quantidade de glicogênio no músculo no momento do abate. Carne com pH em torno de 5,5 geralmente é macia, com boa coloração e de paladar saboroso. Se o músculo contém menos glicogênio ao abate, haverá menos ácido lático. Peças com pH em torno de 5,8 a 6,2 tendem a ser mais escuras, duras e impróprias para consumo. Carnes com pH entre 6,2 e 7,0 são escuras, firmes e secas à cocção e somente poderão ser comercializadas se manufaturadas. O manejo pré-abate influencia significativamente a qualidade de carne e o aproveitamento da carcaça. Além das perdas decorrentes de contusões e hematomas, o estresse vivenciado por estes animais durante o manejo em abatedouros mal planejados leva ao aumento do pH da carne, diminuindo a sua qualidade. O temperamento dos animais também deve ser considerado. Segundo o pesquisador Gelson Luís Dias Feijó, do Centro Nacional de Gado de Corte da Embrapa, afirma que não basta, portanto, conhecer bem o produto; é preciso conhecer as expectativas do consumidor. Nesse caso, o conceito de qualidade é variável e dependente do mercado, envolvendo aspectos culturais e econômicos. Para ter qualidade, uma carne deve atender aos aspectos: visual influindo na decisão de compra pelo consumidor, organoléptico, satisfação em comer a carne, nutricional, oferecer o que o corpo humano precisa ou deseja e de segurança, ter sido higiênica e sanitariamente obtida, ou seja, não causar doenças. Em síntese, a carne de "ótima qualidade" é aquela que atrai o consumidor que apresenta cor atraente, pouca gordura, frescor e pouco suco na embalagem, que é macia, suculenta e saborosa quando consumida, que tem alto valor protéico e uma baixa densidade calórica e que seja livre de microorganismos patogênicos e resíduos químicos e que apresente baixa contagem de microorganismos deterioradores. O fato de o consumidor encontrar, no mercado, carne em quantidade, qualidade e a preço acessível não garante sua satisfação final. Tudo pode ser perdido caso o método de cocção não seja apropriado. O pesquisador Gelson Luís, ainda afirma que a carne só terá qualidade no momento de consumo se todos os elos da cadeia produtiva forem conscientizados de que a qualidade forma-se em todos os ambientes: o produtor deve abater animais jovens e bem acabados; o frigorífico deve abater e processar de forma adequada; o ponto de venda deve embalar, conservar e expor apropriadamente, e, por último, porém não menos importante, o consumidor deve preparar cada corte da maneira mais adequada. De certa forma percebemos a complexidade da cadeia da carne bovina, no entanto a evolução já pode ser sentida pelo aumento do numero de exportações a mercado internacionais, com alto grau de exigência CONCLUSÃO A busca incessante da qualidade deverá ser a ação e a base para o desenvolvimento da nova pecuária, na qual, a melhoria dos produtos poderá significar um mercado mais amplo e mais disposto a pagar pelos mesmos. O cruzamento da população zebuína com raças européias, a suplementação a pasto e o investimento em sanidade, entre tantos outros fatores de produção, serão indiscutíveis ferramentas tecnológicas. A questão será como utilizá-los adequadamente para atender o desejo do consumidor. Teremos assim, a pecuária de corte de mercado. Com todo os avanços e pontos críticos na cadeia da carne bovina podem considerar que ainda existem alguns mecanismos que podem ser mais bem explorado, e melhor divulgado, com a finalidade de atingirmos um melhor grau de excelência de nossa pecuária brasileira sendo necessária alguma estratégias de ação tais como: • Implantar a Câmara Setorial da Pecuária de Corte; • Melhorar a produtividade do rebanho e a qualidade da carne bovina, através de assistência técnica, gerencial e creditícia, com redução de custos de produção; • Apoiar a estruturação de alianças mercadológicas estratégicas; • Aumentar o investimento no controle de doenças do rebanho e na fiscalização e padronização de produtos comercializados; • Treinar mão-de-obra para desenvolver de forma competente as funções inerentes da atividade; • Estabelecer incentivos fiscais voltados para a pecuária de corte; • Implementar campanhas visando aumentar o consumo da carne bovina; • Promover treinamento e capacitação em pecuária de corte para técnicos do sistema público e privado; • Estabelecer sistema de premiação pela produção de carne de qualidade; • Estimular o criador de gado de corte a participar do Programa de Rastreabilidade do Rebanho (SISBOV), ferramenta necessária para viabilizar a exportação de carne; • Reativar o programa de produção de novilho precoce com incentivos idênticos aos praticados pelos demais Estados; • Implementar programa de incentivo a utilização de calcário e fertilizantes nas pastagens; • Incentivar a adoção do sistema de manejo intensivo e rotacionado de pastagens, associado à implantação de árvores (leguminosas) nas pastagens visando ao bem-estar animal ; • Identificar sistema de produção de gado de corte que possa servir como referência para difusão de tecnologias recomendadas para melhoria da produtividade e qualidade do rebanho; • Criar um programa estadual de profissionalização e desenvolvimento de recursos humanos, voltados para lideranças, produtores, trabalhadores e técnicos envolvidos na pecuária bovina; • Realização de seminários envolvendo todos os elos da cadeia produtiva para discutir questões ambientais (reserva legal). O Brasil só tem a ganhar, pois hoje é o único país com capacidade de produzir grande quantidade de carne em sistemas de produção a pasto. No entanto, além de se reforçar a sanidade do rebanho brasileiro, é preciso que se implante projetos para produção de carne com qualidade assegurada, ou seja, onde todos as fases da produção são certificadas. O Brasil pode produzir carne de qualidade, segura e com controle sanitário eficaz, mas será preciso mais do que anunciar, será preciso comprovar com certificações e auditorias independentes e com alta credibilidade. O Brasil está um passo a frente, pois produz hoje o que os consumidores mais exigentes do mundo desejam. Precisamos apenas comprovar através de certificações, programas de qualidade e auditorias essas qualidades ao mundo. Nesse sentido, muito ainda precisa ser feito para que a cadeia da carne possa atender as expectativas dos consumidores, não apenas na produção animal (escolha das raças mais apropriadas e sistema de produção adequado), mas também nos processo industriais (redução do estresse ante mortem, abate, estimulação elétrica, resfriamento da carcaça e embalagem) e de distribuição (frio adequado, apresentação). Pode até parecer estranho, mais a sobrevivência, crescimento e sucesso da carne bovina brasileira, depende hoje de um número bem maior de ações conjuntas contra as ameaças e limites à eficiência produtiva, do que o aproveitamento das oportunidades de demanda, já que o desafio da qualidade é a máxima do momento para os integrantes da Cadeia Produtora da Carne bovina -CPCB. Os esforços para melhorar a qualidade da produção dentro das propriedades retornando em confiança dos consumidores é sim o maior desafio da CPCB, já que quantidade não é nosso problema. Daí pode-se tirar a seguinte conclusão: “A coordenação dos agentes da CPCB representam hoje o maior fator de competitividade, e as que possuírem melhor organização, controle e direcionamento cooperativo entre os elos, serão capazes de alcançar e manter vantagens competitivas duradouras, mesmo com as incertezas e instabilidades do mercado”. O grande desafio é manter o crescimento das exportações, mas agregar valor, levando ao mercado internacional carne de melhor qualidade. Desta forma a pecuária nacional terá atingido o patamar ideal em volume e em receita. Sem dúvida, a questão requer empenho e muito trabalho de todos. Mas as oportunidades para o Brasil são fantásticas e muito animadoras. BIBLIOGRAFIA DEMING, William Edwards. Qualidade: A revolução da administração. Trad. Clave com. e Rec. Humanos. Rio de Janeiro: Marques Saraiva. 1990. FELÍCIO, P.E. de. In: Simpósio sobre Produção Intensiva de Gado de Corte, 1998, Campinas. Anais. São Paulo: Colégio Brasileiro de Nutrição Animal (CBNA), 1998, p.92-99. KLEPER, Euclides Filho. A embrapa gado de corte e a produção de carne de qualidade. Abr. 2000. Disponível em: Acesso em 01 de set. 2004. MARTINS, Petrônio Garcia. Administração da produção. São Paulo. Ed. Saraiva, 2002. MILANO M. Falcão, BARBOSA M. Oliveira Lucia (Organizadores) Administração Conteporânea: Pespectivas Estratégicas . São Paulo. Ed. Atlas. 1999. SIFFERT FILHO, Nelson & FAVERET FILHO, Paulo. O Sistema Agroindustrial de Carnes: Competitividades e Estruturas de Governança. Versão modificada de trabalho apresentado no Seminário sobre Competitividade na Indústria de Alimentos, Campinas: ITAL. 15 a 16 de abril de 1998. SLACK, Nigel. Administração da Produção. São Paulo. Ed. Atlas, 1999. TOLEDO, J.C. de. Gestão da qualidade na agroindústria. In: BATALHA. M. O. (Org.) Gestão agroindustrial. V.1 São Paulo. Ed. Atlas. 1997.

Curta o Administradores.com no Facebook
Acompanhe o Administradores no Twitter
Receba Grátis a Newsletter do Administradores

As opiniões veiculadas nos artigos de colunistas e membros não refletem necessariamente a opinião do Administradores.com.br.

Shopping