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A díficil arte de transformar gastronomia em resultados

Essas receitas são na maioria, fáceis de se elaborar no fogão. Já transformar isso em dinheiro é outro desafio, em que muitas batalhas deverão ser vencidas antes da vaca sair do fogão e ir direto para o brejo.

Carlos Giordano,

Numa alquimia de contrastes culinários e, retratada como uma contra cultura culinária cuja origem histórica é comprovadamente oriunda dos desejos de sobrevivência da humanidade, a gastronomia tem espaço controverso no difícil mundo da gestão por resultados.

Na segunda metade do século 16 um francês chamado Menon, declarou em um estudo, o termo Nouvelle Cuisine, mostrando nuances de variações à cozinha clássica da época. Depois, novamente esse termo apareceu no voo inaugural do Concorde em fins de 1969, como grande novidade, espalhando-se desde a França novamente para o mundo. Esse apelo à simplicidade e elegância na criação e apresentação dos pratos, impunha respeito aos que, ao pé do fogão, se lançavam a esse desafio.

Mas nem tudo é verdade. Há algo de poesia mesclada com história no tempero desse prato.

As faltas de matérias primas, de temperos, de insumos, de proteínas animais, de produtos básicos, de aromas e essências, enfim, a escassez de alimentos é que fomentaram a criatividade dos chefs a responsabilizarem-se por tantas mudanças ao longo do tempo.

A falta de proteína animal gerada pela ocupação do Terceiro Reich de Hitler em grande parte da Europa na Segunda Guerra Mundial, como exemplo, pode ter protagonizado essa revolução à mesa.

A gastronomia é uma arte que envolve a culinária de forma abrangente e poética, preocupando-se com todos os detalhes que remetem o comensal aos prazeres da sedução e dos desejos de satisfação. Preocupando-se em oferecer ambientes refinados com decoração e música, danças em algumas ocasiões festivas, apresentação dos pratos, sabores, aromas e fundamentalmente o serviço, a gastronomia rompe fronteiras clássicas da culinária, que se ocupa exclusivamente da confecção dos alimentos.

Esse prazer proporcionado pela gastronomia, tem sido um dos principais desejos depois da alimentação básica e muitos se degladiam na busca por satisfazê-lo.

Cultura milenar, a gastronomia protagonizou muitas mudanças sociais e até políticas na história da civilização.

Originalmente, o homem caçava e as mulheres catavam o que comer. Posteriormente, os recursos foram se escasseando, indicando o caminho para os grandes deslocamentos da história. Mais tarde, a fim de assegurar a sua sobrevivência, a humanidade se ocupou da domesticação dos animais para produção de carnes e da agricultura para abastecer-se de seus frutos. Com isso, no ciclo da oferta e procura, o homem criou raízes com a fartura produzida por suas técnicas, ao mesmo tempo em que gerara comerciantes nômades que se ocuparam em transpor barreiras culturais e distâncias enormes com o intuito de proporcionarem o abastecimento daquilo que não se conseguia produzir localmente.

Com o celeiro cheio e o fogão eternamente aceso, o povo engordou, se sedentarizou e cresceu. Esse aumento da população gerou novamente a escassez de alimentos e mais migrações históricas, guerras e revoluções gastronômicas em função das alternâncias de ofertas de produtos. Mais comércio e miscigenação cultural.

Marco Polo, o veneziano que em 1271 partiu com 17 anos para a Ásia, retornando 24 anos depois, rico, feliz e cheio de moral, percorreu quase metade do globo e foi o pai do comércio com o oriente, frequentando a China angariou novas riquezas culturais à clássica culinária europeia, trazendo farta influência nos aromas e sabores, com suas especiarias orientais.

E o tomate do molho tradicional italiano, que teve origem no México com os Astecas, os Incas no Peru e os com os Maias é adicionado à massa italiana, numa combinação perfeita. E a tal da massa tem sua origem nos assírios e babilônicos há 2500 anos a.C., depois reencontrada lá com os Judeus em Jerusalém em rituais hebreus, e posteriormente com os Árabes no século IX, os quais se incumbiram de levá-la à Sicília, no portão mercante da Itália, chegando ao Brasil para deleite dos descendentes dessa cultura que, de italiana só tem a poesia.

O grandioso Império Romano ruiu-se sob os gastos atribuídos às suas conquistas rumo às especiarias e à riqueza dos sabores de outras pradarias. Muitos morreram ou renderam-se ao domínio escravagista por conta disso.

Com esse preâmbulo, conseguimos visualizar esses absurdos esforços que se exercem em tentar-se oferecer prazeres à mesa.

Leonardo, aquele da Vinci, o tal inventor que pintou a moça que talvez fosse homem, chamada Monalisa, também foi artista de fogão com seu restaurante " LeTre Rane" (as três rãs) na charmosa Firenze. Sócio de Botticelli, também artista das artes plásticas, inaugurou sua osteria com proposta vegetariana, até então desconhecida pela sociedade comensal da época. Ao oferecer-lhes inovações com seus lindos micro-pratos, ricamente decorados, numa cozinha limpa e revolucionária, pôs à falência o seu sonho nessa aventura florentina.

Essa busca continua pelo culto aos prazeres da mesa, com formações de associações gastronômicas, de confrarias, espaços gourmets ou clubes de gastronomia, no sentido de se viabilizarem mais prazeres a menores custos.

Cultura essa arquivada na memória do povo através das receitas que são na maioria, fáceis de se elaborar no fogão e dificílimas de transformá-las em dinheiro. Muitas batalhas deverão ser vencidas antes da vaca sair do fogão e ir direto para o brejo.

A conquista do prazer não se confunde com o mundo administrativo que é impiedoso e não permite falhas de gestão. Nessa ótica e nesse ambiente, percebemos que os empresários continuam vivendo no mundo da alquimia, da tentativa e dos erros. Isso é um pecado.

No Brasil vermelho de Dilma, o sinal verde para se prosseguir e a conta azul da contabilidade para validar, são cores lindas da nossa bandeira, mas não chegam ao banco pelas vias do caixa do restaurante. Os impostos são absurdos, as regras não são claras e o consumidor não pode pagar por isso.

Senão vejamos numa analogia com a história o que pode ter acontecido: A cozinha de Da Vinci ficou sem caixa para comprar cenouras, pois ninguém se propunha a pagar pelo serviço. O sonho acabou e o fogo apagou no fogão do inventor.

No mundo moderno, infelizmente, inventar é arriscar. E o dinheiro muitas vezes não permite isso.

O tal Fast Food americano chegou pela globalização, bem de mansinho, nas terras tupiniquins e aqui recebeu um tempero diferente. Inventamos a comida por quilo, rápida, fácil, variada, maravilhosa, feliz e destruidora da contabilidade de gestão dos custos. Nos demos muito bem com o rodízio do "coma a vontade" e do "espeto corrido", mas, até quando alguém se proporá a pagar pelo que foi oferecido e não consumido?

Obrigados a inventar, como Da Vinci, a fórmula do sucesso, seguimos errando.

Para que a empresa sobreviva, contrariando tudo o que é natural, a final tudo que conhecemos tem começo, meio e fim, é preciso planejamento, gestão e muito conhecimento. A empresa não pode quebrar, não pode acabar. Entretanto, buscando isso, os sócios quebram, assim como Leonardo, o inventor da cozinha falida.

Saber o preço de um rodízio é fácil, basta buscar no Google pela churrascaria mais próxima de você. Todavia saber o custo de um rodízio, o Google não responde. Vai, tente.

A necessidade de se implantar uma metodologia adequada nos processos de controladoria, gestão financeira, contábil e fiscal, com controles de estoques múltiplos, processos de compras, estocagem, controles de desperdícios, roubos, perdas, controle de higiene, acompanhamento nutricional e das datas de validade dos produtos, preocupação com os processos de industrialização qualidade e conservação de alimentos, treinamento, capacitação, motivação e remuneração de funcionários se sobrepõem aquilo que se objetiva no negócio, qual seja o de satisfazer o cliente, dando-lhe prazer ao gerar lucro para o investidor.

Tudo seria fácil se tivéssemos o pó do pirlimpimpim na receita do melhor prato. No mundo da fantasia, faríamos o cliente viajar pelo universo dos prazeres gastronômicos, enquanto o dono do restaurante viajaria sem parar, levando dinheiro para o banco.

Restaurantes abrem e fecham como suas portas automáticas, num convite insano aos clientes para conhecerem sua capacidade de fracassarem em suas propostas. Infelizmente.

E onde está o erro, Senhor?

Casas fantasticamente decoradas, com ofertas de comidas exóticas, clássicas, caseiras, ricamente apresentadas, deliciosas, inovadoras, saborosas e nutritivas, com propostas de serviços impecáveis e cardápios super elaborados, com preços razoáveis, com serviços de manobristas, hostess à porta e maitres bem vestidos no salão, tornam o cliente muito satisfeito e o empresário realizado em seu ego no desejo de encantá-los. E fecham desgraçadamente.

Acontece que Leonardo da Vinci era inventor, mas não entendia de gestão. Ele criava e encantava, mas não sabia ganhar dinheiro.

Outrora o uso da ficha técnica, que de receita para a cozinha virou ferramenta de análise de custos, foi esquecida pela proposta do "pague pelo peso" ou pelo "coma à vontade" do rodízio e isso prejudicou todo o processo de gestão dos custos, inviabilizando a análise e planejamento de correções de rota em função dos resultados que somente são vistos quando a conta do banco fica da mesma cor do casaco da Dilma. E aí pode ser tarde. Muito tarde.

Neste caso, a arte de administrar tem que superar a arte de encantar. E isso, o chef de cozinha reluta em aceitar.

A receita está em se conseguir encontrar o CMV (custo da mercadoria vendida) dos seus produtos, através de controles reais, fundamentados nas boas práticas de gestão por resultados. Através dele o empresário conquistará a consciência administrativa necessária para saber o quanto cobrar pela sua proposta, na intenção de, agradando o cliente, gerar lucro para o negócio de forma a sustenta-lo. Se o cliente não quiser pagar por isso, mude de proposta ou de negócio e aproveite para avisar o concorrente que ele vai quebrar também.

Mas, algo parece mudar. Novamente a população engordou e provavelmente vão faltar recursos mais uma vez. Senão recursos naturais, alimentares ou de proteínas, faltarão recursos financeiros para continuar errando.

A fórmula para o sucesso é o estudo, a dedicação e o conhecimento absoluto sobre aquilo que se propõe a fazer. No mundo da gastronomia não é diferente. Da Vinci foi burro quando doou todos os seus bens à sua governanta e começou seu restaurante sem grana. Foi o início poético de um fim patético.

Negócio sem investimento não tem retorno, não é perene, não se sustenta. E a receita de sucesso no investimento é:

Conhecimento, esforço e dedicação misturados com dinheiro. Mas lembre-se de não picar o dinheiro, senão ele acaba.

Não seja burro, se não tiver processos de controles, corra pra cozinha, faça comida e depois vá pro caixa, senão o cliente vai embora satisfeito, mas sem pagar.

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Tags: administração gastronomia gestão de restaurantes gestão por resultados

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