Como um Chef de cozinha pode servir de referencial para gestores e líderes empresariais

Você já parou para analisar o quanto um chef de cozinha é um grande gestor?

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Quantos dos que estão iniciando a leitura deste artigo pensaram quando eram crianças: “eu vou ser um cozinheiro quando crescer”? Menos de 5%  — e estou sendo bastante otimista.

Na realidade, as profissões que chamam a nossa atenção quando criança geralmente são: advogados, médicos, bombeiros, professores... mas vocês já pararam para analisar o quanto um chef de cozinha é um grande gestor? O quanto esta profissão requer não apenas a qualidade técnica/profissional em construir pratos saborosos, mas de gerenciar uma equipe técnica para replicar com exatidão o que lhes foi solicitado, gerenciar uma equipe que possui um contato direto com o cliente (neste caso os garçons e maître) com a finalidade de que eles atendam os clientes da melhor maneira possível, servindo os pratos e explicando cada detalhe do que irá ser servido ou tirar alguma dúvida, caso os clientes as tenham. E tudo isso em um espaço de tempo absurdamente curto, pois o cliente não pode esperar muito para se alimentar.

Esta realidade pode parecer distante para muitas pessoas, visto que esses chefs que estou citando geralmente são responsáveis por restaurantes de alta gastronomia, que acabam por restringir sua quantidade de clientes em razão do valor do ticket médio destes empreendimentos. Mas é interessante entender como funcionam e tirar as lições devidas para aplicar no nosso dia a dia.

Sempre fui apaixonado pela gastronomia, e como qualquer paixão, com o tempo buscamos nos aprofundar e entender melhor sobre aquilo que nos chama a atenção. E foi assim que fui buscando mais informações sobre este mundo encantador e cheio de surpresas.

Além das leituras, comecei a ver alguns filmes e séries que acho importante citar para ilustrar e dar vida a algumas coisas que vou falar a seguir. O filme “Pegando Fogo” (Burnt, 2015) conta a história de um chef de cozinha bem temperamental que após se envolver com drogas e com outros problemas pessoais, tenta recuperar seu prestígio sendo contratado por seu antigo maître com o objetivo principal de buscar sua terceira estrela Michelin.

O Guia Michelin é um guia turístico com objetivo de promover o turismo para o mercado automobilístico. Está presente na maioria dos países europeus e em vários no mundo todo. Para muitos restaurantes, perder uma estrela pode significar a ruína, enquanto a conquista de uma pode colocá-lo definitivamente no mapa da gastronomia mundial. Desde que existe a classificação por estrelas, o máximo que o restaurante pode atingir são as três, sinónimo de uma cozinha de luxo e irrepreensível.

Neste filme pode-se observar o tamanho da pressão que um chef de cozinha tem no seu dia a dia, a importância em selecionar os melhores talentos para executar as suas ideias, o treinamento constante com sua equipe, o alinhamento com os diferentes processos executados ao mesmo tempo com a finalidade de se entregar um prato perfeito. E por mais que o chef (Adam Jones) seja temperamental, ele aprende a gerir sua equipe voltada para atingir a excelência, neste caso representada pela terceira estrela Michelin. Engajar a equipe em busca de um propósito maior do que a própria liderança, dar o exemplo e principalmente gerar credibilidade.

No caso do filme, algumas pessoas da equipe sabem dos problemas passados do Chef, o que faz com que ele tenha que conquistar essa credibilidade e ser o exemplo que muitos da equipe buscam para ter como referência. É com essa visão da equipe que um bom líder consegue tracionar seu time para onde ele quiser direcionar. Não basta ter o conhecimento técnico para mostrar a importância de determinadas decisões, é preciso fazer as pessoas acreditarem que aquilo é possível, e que é tão importante para organização quanto para elas.

Apesar do filme ser uma ficção, deixa bem claro como é corrida e como os chefs pelo mundo vivem e trabalham sobre pressão. Dá mesma forma que também vivem e trabalham alguns executivos e gestores de empresas. A velocidade do raciocínio e o trabalho em equipe pode servir de inspiração para os gestores montarem uma nova linha de gestão em alguns setores da organização que são responsáveis. Os problemas apresentados no filme também podem ser comparados aos existentes em qualquer empresa, e a importância de uma liderança forte é fundamental para resolver estes problemas.

Aprofundando ainda mais minhas pesquisas, achei também uma série de documentários chamado “Chef’s table” que atualmente está em sua 4º temporada na Netflix e que, em cada episódio conta a história de um chef renomado no mundo, mostrando sua história profissional desde seu início até alcançar o sucesso internacional, além de explorar o dia a dia de trabalho deles e de suas equipes.

Os impulsos empreendedores e a forma como os Chefs desenvolveram suas habilidades profissionais nos leva a criar referenciais comparativos em diversas profissões: imagina se muitos tivessem a mesma dedicação que eles, o quanto não seriam profissionais ainda melhores! A grande maioria deles estudaram muito, buscaram aprender com os melhores, inclusive em outros países e algumas vezes até de graça simplesmente para obterem o conhecimento ideal para suas carreiras. Acreditaram em seus potenciais e conseguiram se tornar alguns dos maiores chefs do mundo, tendo restaurantes premiados e com filas de espera para reservas.

Outros fatores que chamaram bastante minha atenção foram: a importância que eles dão a matéria prima. Se eles buscam fazer os melhores pratos do mundo, os ingredientes também precisam ser os melhores. Se não conseguirem comprar os melhores, eles mesmo buscam produzir. É a lógica de oferecer sempre o melhor para os clientes, nem que isso gere um "novo negócio” para o restaurante plantando frutas, legumes, hortaliças, criando animais e oferecendo as melhores rações para que as carnes fiquem mais suculentas. É uma preocupação com a cadeia produtiva do negócio, coisa que muitos empresários por aí a fora não se importam. E também com a criatividade que eles têm para criar novos pratos e proporcionar experiências inesquecíveis para seus clientes.

Massimo Bottura chef do restaurante Osteria Francescana na Itália abre o primeiro episódio mostrando como a preocupação que ele tem em montar belos pratos e com qualidade o levou a ter três estrelas Michelin e em 2016 ser considerado o melhor restaurante do mundo. A importância que sua esposa teve em todo o processo, e como a sua liderança impacta diretamente no seu restaurante. É uma história inspiradora, tanto no âmbito empreendedor quanto sobre gestão e liderança do chef.

Ben Shewry Chef do restaurante Attica na Austrália mostrou como um trauma seu de infância nas praias da Nova Zelândia que quase o levou à morte o ligou ainda mais as águas, o tornando um dos maiores chefs de frutos do mar do mundo, mostrando que um problema pode ser transformado em algo fantástico se tratado com a devida atenção.

E também o Chef Grant Achatz do restaurante Alinea que simplesmente trata a inovação como um fator primordial na experiência de seus clientes. “Balões de açúcar” como sobremesa (com pedrinhas na base para não voarem), outro prato em que parece que uma pequena chama é utilizada para esquentar pequenas entradas (na ótica dos clientes), mas que se transformam em um cozimento real de um frango, surpreendendo os clientes e transformando totalmente a experiência de consumo como se fosse um truque de mágica. E servir uma sobremesa sem prato? O Chef fala que que poderia fazê-lo e assim o fez. E o mesmo é servido em toda a mesa (com uma película, claro), parecendo uma pintura devido a quantidade de cores exibidas na mesa.

Existem outros episódios que ajudam a enxergar outros processos bem interessantes no dia a dia dos gestores / empreendedores, porém, a linha principal de raciocínio é o quanto estes profissionais aplicam gestão no seu dia a dia com uma efetividade absurda! Eles são eficientes desde o agendamento das reservas até o momento em que os clientes saem dos seus restaurantes, quase sempre encantados com a experiência.

Adaptar essas experiências nas empresas em que vocês gerem ou fazem parte garanto que trará uma grande diferença de mindset na equipe e nos resultados finais, visto que o modelo de negócio de restaurantes de alta gastronomia são mais do que validados. A liderança do Chef, a organização dos processos, a organização na linha de montagem na hora de fazer e montar os pratos, os objetivos a serem alcançados (reconhecimento através de estrelas Michelin, por exemplo) e o engajamento de todos que fazem parte da equipe são lições que merecem ser utilizadas como benchmarking e colocadas em prática o mais breve possível. Até porque Einstein já dizia: “Insanidade é continuar fazendo sempre a mesma coisa e esperar resultados diferentes...”.

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Tags: cozinha Gestão liderança modelo de gestão negócios processos