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Restaurantes e as margens de lucro

É lamentável o despreparo como que nos deparamos, e é este que nos leva aos alertas como - Cuidado se não sabe para onde quer ir, é muito possível que não chegue a lugar nenhum. Mais ou menos com certeza será menos - acho que - não leva a nada etc

Como em tudo na vida quando você não sabe aonde quer chegar, a qualquer lugar que chegue estará bem. O problema neste tipo de enfoque é que o risco de não se chegar a lugar nenhum é o maior, e também não importa já que não sabia para onde estava indo.

É académico, o lucro de um restaurante deve ser de 33,33%, os verdadeiros “restauranteurs”, abrem restaurantes e se em no máximo quatro meses não atingirem esses números passam a casa para frente, vendem.

É claro que as colocações no artigo “Qual é a margem de lucro ideal para o seu negócio” têm que ser levadas em conta quando:
1 – Os primeiros tempos de operação podem não dar tudo isso, natural.
2 – Quando se inicia a empresa sem capital próprio e tudo o que entra é para pagar financiamentos, mas é conveniente entender que o valor destinado a pagar empréstimos provém de lucro senão não seria possível pagar.

É necessária muita atenção quando calculamos custo de produto, isso inclui: salários, aluguel do local ainda que seja próprio, pró-labores, taxas de cartões, e uma série de outros que são normalmente deixados de lado.

Há tempos dei um curso de Gestão de restaurantes fundamentada no Revenue Management a um proprietário bem sucedido, é incrível descobrir que os que vão melhor são os que querem melhorar, mas é uma realidade. Neste caso o lucro do restaurante era de cerca de 17% isso não é mau, mas não é o ideal, que como já disse é de 33,33%.

Depois do curso e ver a forma simples e eficiente que este empresário usava para controlar seu negócio, perguntei:
1 - E o Aluguel? (há o imóvel é meu e eu não atribuo esse valor) eu disse devia veja o valor normal e pague o Aluguel.
2 – E as taxas de Cartão de crédito? (isso eu não computo)
3 – E o seu salário? (a casa é minha eu não atribuo)
4 – E o salário da esposa que reveza horário com o Senhor? (Ela ouviu e fez brincadeira comentando que estava mais de três anos atrasado).
Tudo isso precisa ser computado e algumas outras coisas.

O Empresário entendeu isso e passou a fazer corretamente, em Outubro me enviou um e-mail onde dizia: “Rui, estou atribuindo 10 mil reais ao Aluguel, passei a computar os valores das comissões de cartões, estou retirando salário para mim e para a esposa já que revezamos horário, e no inicio foi meio triste, o lucro caiu um pouco, mas seguindo à risca suas instruções o Lucro já passa dos 17% com esta nova contabilidade e já senti que dá para alcançar o que você me disse”. Entendam uma coisa, não dou sugestões ou traço diretrizes por "achismos", e não recomendo nada que eu mesmo não tenha já feito. É a diferença entre quem diz que faz, e quem faz o que sempre fez.

Em determinada altura do artigo fala-se de margem do produto, e não do negócio, há parâmetros para isso, e devem ser levados em conta para embasamento. 16 a 18% para Bebidas e 26 a 28% para Alimentos. Há mas eu não consigo esses números. Há mecanismos e estudos que nos fazem levar os números para onde eles devem estar.

Todo o início precisa de um fluxo de caixa maior isso em qualquer tipo de empreendimento.

Quanto às margens de lucro iniciei esta portagem com esse dado. O que varia e muito são restaurantes de alto luxo e restaurantes em locais de alta sazonalidade. Os primeiros têm seus lucros normalmente acima dos 50% - e os segundos têm seus resultados nas épocas de temporada entre 48 e 52%.

Mas o que leva às altas margens de lucro em restaurantes de Luxo está fundamentado no produto, mas principalmente no serviço, este tem que ser absolutamente irrepreensível.

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