Tecnologia e inovação no Food Service, o que vem por aí?

Softwares sofisticados e tecnologia da informação dinamizam processos administrativos e aumentam a eficácia da gestão

Caroline Gargantini , Administradores.com,
iStock

Tratado como serviço essencial, a alimentação fora do lar no Brasil cresceu em número e importância nos últimos anos, pois junto com a mudança no perfil das famílias mudou também, de forma considerável e visível, o comportamento alimentar das pessoas.

A tecnologia na gestão de restaurantes deu seus primeiros passos na década de 1980 com sistemas de gestão de estoque, de cardápios etc.

Softwares sofisticados e tecnologia da informação dinamizam processos administrativos e aumentam a eficácia da gestão

Atualmente existem softwares sofisticados, pensados e desenvolvidos especialmente para o perfil da empresa. A tecnologia da informação se desenvolveu, a ponto de ser essencial em qualquer organização. Hoje um sistema de gestão, controla desde os pedidos (cotação), a entrada de mercadorias no estoque, o que tem e o quanto tem ($) em produtos armazenados, as datas de validade, as vendas por prato, a produtividade por atendente/garçom e toda a movimentação financeira, recursos humanos, dentre tantas variáveis. O que falta é a capacitação aos colaboradores para operarem o sistema e tirarem tudo o que ele oferece.

Cook chill e sous vide contribuem para a redução da manipulação, reduzindo os riscos e melhorando a produtividade, mas exigem qualificação dos colaboradores

Para os processos da operação na cozinha, podemos visualizar a produção enxuta, onde os equipamentos farão com mais precisão os cortes, os cozimentos e precisaremos apenas de pessoas capacitadas e treinadas para operar essas máquinas e finalizar os pratos. Na questão de TI (Tecnologia da Informação), todos os dias temos novidades e novas customizações para atender a demanda das empresas. Porém volto a dizer sobre a questão da capacitação dos colaboradores. Não adianta ter a melhor tecnologia, se não há ninguém para operá-la. Logo, os empresários, precisam ter em mente que essas novas ferramentas, trarão no médio prazo lucros acima da média, porém será preciso investimentos e um planejamento das ações bem elaborado.

Sous Vide e Cook Chill

Temos os processos de sous vide que é o método de cozinhar alimentos embalados a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o convencional, sem interferência do fogo (normalmente feito com um equipamento chamado termocirculador). O objetivo dessa técnica é manter a umidade, o sabor e as características nutricionais e tradicionais dos produtos. Se feito de forma correta, é um alimento seguro.

Há também outras técnicas como o cool chill que significa cozer/ resfriar. Esse método consiste em cozinhar os alimentos em altas temperaturas acima de 74ºC e resfriá-lo rapidamente. Se bem executado, preserva a qualidade, a segurança e o sabor das refeições.

E a técnica cook chill ROP. A única diferença entre essas técnicas é que a ROP embala os alimentos a vácuo, enquanto que o processo cook chill apenas cozinha e resfria os alimentos, sendo que estes podem ficar armazenados diretamente onde serão servidos. Por exemplo, nos pratos ou nas gn’s (utensílios de inox para armazenar alimentos quentes ou frios).

As vantagens destas tecnologias

Com consumidores cada vez mais exigentes torna-se necessário adaptações de pequenas produções para grandes operações. As empresas customizam equipamentos conforme a demanda do restaurante. Algumas vantagens são:

v aumento do shelf life do produto: com esse método pode-se prolongar a vida útil em vários meses, dependendo dos ingredientes utilizados;
v praticidade: a metodologia permite que as refeições sejam preparadas hoje, armazenadas e consumidas em outro momento, sem alterar as características, otimizando tempo e tarefas;
v sustentabilidade: evita e/ou diminui desperdícios;
v versatilidade: há muitas opções de cardápios prontos, basta regenerar em forno combinado ou em termo circuladores (se estiver embalado adequadamente);
v economia: diminuição do consumo de água, gás e energia elétrica, pois há um planejamento de tarefas e redução da quantidade de refeições a serem preparadas;
v centralização da produção: facilita o sistema de distribuição;
v novos cardápios: este processo possibilita introduzir novos itens ao cardápio;
v diminuição da mão de obra: são necessárias poucas pessoas para executar todos os processos

Essas tecnologias citadas acima são pouco manipuladas. Pois os alimentos são embalados em sacos plásticos e servidos logo após a retirada da embalagem ou colocados diretamente onde serão servidos, evitando assim a manipulação e consequentemente diminuindo o risco de contaminação.

Aproveitar o melhor das novas tecnologias e adotá-las nas operações de restaurante exige mudança de cultura e visão de médio e longo prazos

A máxima "sempre foi feito dessa forma" e a falta de profissionais que busquem alternativas diferentes das convencionais fortalece o medo de mudar. Tudo o que é diferente gera insegurança e medo. Porém, com profissionais que entendam do assunto e lhe mostrem o retorno do investimento, fica mais fácil de entender e implantar esses tipos de alimentos. Um exemplo clássico são os FLV- Frutos Legumes e Vegetais -, que são embalados higienizados, minimamente processados e prontos para o consumo final ou para serem introduzidos em qualquer receita.

Alimentos da 5ª geração ou V Gama trazem praticidade ao chamado público single, porém a tecnologia ainda precisa ser aperfeiçoada
Há uma tendência mundial no perfil single, pessoas que moram sozinhas, apenas casais ou da praticidade de comprar refeições prontas. Logo, isso gera uma demanda grande por alimentos da 5º geração, ou seja, alimentos congelados e prontos para o consumo, bastando apenas o aquecimento, ou alimentos vendidos em rotisserie que são resfriados, precisando apenas aquecer.

Já é uma realidade em nosso país, porém a tecnologia precisa ser aprimorada, pois em alguns pratos, a textura, o paladar, não são agradáveis. Acredito que é um nicho de mercado que alguns restaurantes ou bufês podem atuar, desde que sigam as boas práticas de fabricação e higiene.

É possível manter a tradição, apostar em tecnologia e inovação e se destacar no mercado
Isso se dá principalmente por causa da alta direção da empresa. Normalmente em restaurantes, padarias e bufês, a alta direção é composta por familiares que herdaram ou que construíram a organização. Por acreditar que sempre deu certo dessa forma, não inovam, não abrem mão do velho, para que o novo entre.

Claro que dentro dessa classe de empresários, há perfis mais arrojados e que enxergam essas novas tecnologias e processos como vantagens competitivas e vão buscar.

A concorrência é feroz, pois essas ferramentas de gestão e de operação dão aos diretores, a possibilidade de acertar nas suas decisões e com isso fazer seu negócio crescer e se destacar no mercado.

Fornos de convecção e processadores fazem a diferença na cozinha, mas é preciso conhecer suas principais funções para tirar o melhor proveito de cada uma delas e não ser um custo a mais
no negócio
Em relação aos fornos, temos soluções que fazem toda a diferença. Esses equipamentos têm o poder de aumentar a produtividade, de grelhar, cozinhar, fritar, esquentar, gratinar ao mesmo tempo, alimentos diferentes sem deixar transmitir odores. São verdadeiros curingas dentro da cozinha. Mas é preciso entender suas funções e explora-las, para ser um diferencial e obter vantagens e não apenas mais um custo.

Há outros equipamentos que também são importantes e diminuem a mão de obra, a manipulação, como por, exemplo os picadores de alimentos. Neles, pode-se ralar, picar em cubos, tiras, de diversos tamanhos. Em fim há uma variedade de lâminas e de cortes. Com essa ferramenta pode-se fazer todo o pré-preparo dos alimentos, utilizando o mínimo de colaboradores possíveis.

O que vem por aí?
Cozinha enxuta, muita tecnologia, quase uma automação dos processos, profissionais melhor capacitados e mais agilidade no atendimento ao cliente
A tecnologia é o próximo ponto que precisa ser avaliado com clareza e delicadeza pelos gestores. Aliado aos equipamentos de ponta dentro da cozinha como os fornos combinados, as máquinas de processar alimentos, o aumento do shelf life dos produtos, estão ligados às tecnologias de atendimento, customização e agilidade que os aplicativos nos tablets e smartphones já oferecem.

Os consumidores poderão solicitar, via aparelhos eletrônicos seus pratos antes de chegar aos restaurantes, avaliar o atendimento e deixar registrados seus pedidos anteriores. As empresas com posse dessas informações deverão se planejar e fazer cardápios mais adequados aos gostos dos seus clientes, evitando desperdícios e otimizando a rotina de trabalho de seus funcionários. Em um curto espaço de tempo, este investimento retornará em lucros.

Eu acredito que a produção enxuta será a grande revolução no mercado de refeições quando os empresários se derem contam do quão importante e eficiente é trabalhar com equipamentos de ponta e colaboradores qualificados. O Brasil precisa sair dessa inércia de produção em massa, desperdício alto e lucro reduzido e partir para essas novas tendências. Mais cedo ou mais tarde isso será necessário e o empresário que tiver essa visão empreendedora e de mudanças, sairá na frente da concorrência.

O perfil do novo profissional será mais tecnológico e menos manual. Terá que estudar e se aprimorar em novas técnicas de cocção/operacionais e gestão.

Caroline Gargantini - Consultora para empresas de alimentação.




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